Марокканская кухня
Марокко – страна волшебства и чудес. Прогуливаясь по какому-нибудь городку, можно увидеть, как Марокко оживает, когда запах специй на местных рынках возбуждает чувства и аппетит. Еда находится в эпицентре марокканской культуры – ее покупка, приготовление и семейные или дружеские обеды. Рецепты блюд передаются из поколения в поколение. А в любом из ресторанов можно потеряться во вкусах таджина, кускуса или пирога Пастиллас. Нет лучшего способа погрузиться в местную жизнь, чем узнать секреты марокканской кухни.
История и традиции марокканской кухни
Марокканская кухня является отражением разнообразных культур, которые объединены в этой стране. Кухня первых жителей, берберов, до сих пор живет в основных блюдах – таджине и кускусе. Арабское вторжение привнесло новые специи, орехи и сухофрукты, а также сладкие и кислые сочетания вкусов. Мавры добавили оливки и цитрусы, евреи – сложные методы консервирования, благодаря которым в Марокко часто используют в приготовлении еды консервированные лимоны и соленые огурцы. Османская империя ввела в марокканскую кухню барбекю, французские колонизаторы – кофе, выпечку и вино. Со временем повара на кухнях четырех королевских городов (Фес, Марракеш, Мекнес и Рабат) придумали и усовершенствовали блюда, которые сочетают в себе каждый из этих различных вкусов.
Первое, что приходит на ум, при воспоминании о марокканской кухне – специи. Это основа национальных рецептов и следствие того, что Марокко издавна находился на маршруте пряностей, которых привозили в город великое множество. К главным марокканским специям относятся: тмин, шафран, куркума, имбирь и кардамон. В то же время основу главных марокканских блюд составляют всего несколько простых ингредиентов – кускус, баранина или курица, чеснок, лимоны, оливки, сухофрукты и мед.
Главными национальными блюдами считаются кускус и таджин. Кускус – крошечные шарики из пшеничной крупы, приготовленные на пару. Он используется очень часто – от салатов до вторых блюд. Таджин – медленно приготовленное рагу, обычно с курицей или ягненком, с добавлением овощей, сухофруктов, орехов и специй, что придает блюду вкус и текстуру. Готовится таджин в специальном глиняном горошке, называемом так же – таджин. Мясо с овощами тушится в горшке в собственном соку в течение нескольких часов.
Еще одно интересное по вкусу блюдо – бастила. Это сладко-соленый пирог, который подают на специальных ужинах. Традиционно для его приготовления брали голубя, но в наше время курица стала прекрасной заменой. Измельченное куриное мясо смешивается с яйцами, измельченным миндалем и выкладывается в тончайшее слоеное тесто. Готовый пирог обычно посыпают сахарной пудрой и корицей, которые придают сладковатый вкус.
Национальным символом гостеприимства является чай с мятой, который местные жители в шутку называют «марокканским виски». Состав чая вполне обычный, но, как и во многих азиатских странах, в Марокко есть собственная чайная церемония. Чай здесь пьют весь день между приемами пищи. Если в дом вошел гость, первое, что ему предложат – чай. Когда представители двух разных племен встречаются, чтобы обсудить проблемы региона или политики, чайная церемония перед переговорами обязательна. Мятный чай традиционно подается в небольших стаканах, когда его разливают, носик чайника располагают высоко, чтобы в стакане было немного пены.
Марокканская кухня очень своеобразна и незабываема. Чтобы почувствовать вкус Марокко, приходите в ресторан Marrakesh на Кузнецком Мосту в Москве.